Conseils d’utilisation de la poterie culinaire Oyera

NB: en principe, chaque poterie culinaire devrait être livrée avec ses propres conseils d’utilisation. La plupart de nos conseils sont « génériques » et peuvent même s’appliquer à d’autres types de récipients. Mais qu’il soit bien clair qu’ils ont été écrits à partir de notre expérience de la poterie culinaire Oyera et que toute autre utilisation relève de votre seule responsabilité.

Qu’est-ce qu’une poterie culinaire ?

Contrairement à ce que pensent souvent les novices, une cocotte en terre cuite (noire, qui plus est) n’est pas une cocotte en fonte 2 fois plus légère en poids et en prix. Ce sont deux matériaux très différents, qui donnent des cuissons différentes et qui ne s’utilisent pas de la même manière. La liste de conseils qui suit est sensée vous éviter les erreurs de base mais elle ne sera jamais exhaustive. Aussi, nous vous conseillons de bien lire cette page pour profiter pleinement de vos plats et cocottes en terre cuite Oyera.

Récipients en métal

Pour faire simple, lorsque l’on chauffe un récipient en métal sa température s’élève très rapidement. C’est ce qui permet d’atteindre 250°C sans même le vouloir. Pour une poêle ou un (vrai) wok c’est un avantage indiscutable. En effet, ces ustensiles sont parfaits pour des cuissons brèves : les crêpes, les oeufs sur le plat, les steaks, etc. Hormis ces quelques cas de cuisson à haute température, on a plutôt intérêt à protéger les aliments des températures excessives. Or avec le métal c’est pour ainsi dire mission impossible, le point fort devient un handicap insurmontable.

Récipients en terre cuite

Au contraire, lorsque l’on chauffe une cocotte en terre cuite, la température s’élève très lentement, par rapport aux métaux. En règle générale on n’atteint jamais de hautes températures susceptibles de détériorer les aliments. A quelques exceptions près comme pour la cuisson des galettes de type naan. Ainsi, il est très facile de se positionner à la bonne température et d’y rester sans une surveillance assidue. Le choix du matériau impose le mode de cuisson, lequel devrait être choisi en fonction des aliments à cuire. C’est pourquoi une bonne poêle en fer est le parfait complément d’un équipement en terre cuite pour les rares occasions où l’on a besoin de cuire à haute température. Si vous souhaitez aller plus loin vous trouverez matière à réflexion dans la rubrique « Quelques notions de base ». Mais nous ne saurions trop vous recommander de lire au moins une fois l’intégralité de nos conseils d’utilisation ci-dessous.

Les grandes principes

A propos du chauffage

• on monte en température graduellement, de feu doux à feu moyen, pour ne pas fatiguer prématurément les récipients. Pour ne pas perdre de temps, on préchauffe gentiment la cocotte avec son couvercle, pendant que l’on prépare les ingrédients. Pour les gros modèles, en particulier, on peu ajouter un petit verre d’eau (cf. préchauffage).

• on ne cherche jamais à atteindre des températures élevées (cf. ci-dessus). Là où la poterie culinaire est imbattable c’est pour la cuisson douce : mijotage, cuisson à l’étouffée… Dans ce cas on préfère éviter aux aliments d’être en contact avec des parois très chaudes. Là où les métaux sont imbattables c’est pour atteindre rapidement des températures élevées sans nécessairement stocker beaucoup de chaleur.

• pour mijoter sans surveillance sur une source de chaleur, on met à feu doux. En effet, par rapport aux métaux, une poterie perd très peu d’énergie. Et pour homogénéiser la chaleur du fond, en particulier avec le gaz, on utilise un diffuseur ou répartiteur de chaleur.

Autres précautions

• on a toujours à portée de main un support en bois (une simple planche suffit), un dessous de plat en vannerie, en textile  ou en liège afin de poser vos récipients en toute sécurité et éviter ainsi les (mauvais) gestes habituels. Oubliez définitivement les plans de travail en pierre ou en métal pour éviter les chocs thermiques.

• toujours à propos de chocs thermiques, évitez de laisser votre cocotte sur le diffuseur (avec le gaz ou l’induction) une fois que le chauffage est terminé. Procédez comme ci-dessus, la cuisson ne s’en terminera que mieux et vous éviterez le refroidissement de votre récipient (ce conseil vaut pour tous types de matériaux). Sur les autres plaques électriques vous pouvez bénéficier de leur inertie pendant encore quelques instants après la fin du chauffage. Ensuite vous vous retrouvez dans la même situation qu’avec le gaz ou l’induction et les mêmes conseils s’appliquent. Bien souvent les cuissons peuvent très bien se terminer sans apport d’énergie dans la toute dernière phase. Par exemple lorsque toute l’eau de cuisson du riz a été absorbée mais que celui-ci est encore très humide.

Mise en route

Ces poteries culinaires sont prêtes à l’emploi. La seule préparation initiale à prévoir c’est d’avoir bien compris nos conseils d’utilisation ! En effet, bien quelles ne soient pas parfaitement étanches à l’achat, leur conception très particulière rend inutile les préparations initiales que demandent la plupart des terres cuites ou d’autres poteries noires. Non seulement la porosité initiale est tout à fait acceptable mais elle disparaît progressivement après quelques mois d’utilisation régulière à condition de respecter quelques précautions.

Pendant la période de rodage, évitez absolument d’oublier de l’eau en train de bouillir pendant des heures. Evitez aussi de laisser tremper une cocotte toute une nuit avant de la laver (de toute manière c’est superflu). Idéalement, laissez lui le temps de sécher entre deux utilisations. Avec les grands volumes évitez également de ne faire que des soupes, tout au moins les premiers mois.

Même après rodage, évitez absolument de laisser une cocotte garnie plusieurs jours au réfrigérateur : seul le verre convient au stockage !

Cuisson à l’étouffée

Si vous souhaitez faire une cuisson à l’étouffée en optimisant le petit apport de liquide nécessaire à la cuisson, assurez-vous d’abord de poser le couvercle de manière à minimiser les fuites, faibles mais toujours possibles malgré tout le soin apporté à la fabrication. Pour améliorer l’étanchéité, vous pouvez mouiller les bords du couvercle et le rebord de la cocotte sur lequel il repose ; vous accélérerez ainsi la formation d’un bourrelet d’eau assurant une étanchéité largement suffisante à défaut d’être parfaite.

Autres conseils d’utilisation

Gaz

Cette poterie demandant peu d’énergie, sur le gaz, la veilleuse (ou pseudo-veilleuse, près du point d’extinction) est souvent sollicitée. Or cela ne fait qu’accentuer la localisation de la chaleur, ce qui d’une part peut être fatal dans les cas extrêmes et d’autre part peut se traduire par le fait que les aliments attachent toujours aux mêmes endroits. Le remède est très simple : intercalez un diffuseur de chaleur (quelques € au rayon quincaillerie ou à prix coûtant en option des cocottes). Les avantages sont multiples (pour comprendre la nécessité et l’intérêt d’un diffuseur, voir nos conseils d’utilisation spécifiques à ce sujet ; sinon choisissez exclusivement un modèle léger comme ici).

Plaques vitro-céramiques

Sous cette appellation se cachent  2 technologies :

• les feux radiants sont hérités des anciennes plaques électriques à dessus en fonte. On voit un serpentin qui rougit progressivement (entre quelques secondes et une vingtaine de secondes) voire pas du tout au ralenti. Autre signe particulier : en général toute la surface de chauffage est occupée. NB: il existe aussi des systèmes hybrides !

• les feux halogènes : une lumière apparaît dès la mise en marche, sans occuper toute la surface de chauffage. C’est la seule source de chaleur qui pose vraiment problème à la poterie en raison de variations de température intempestives.

Donc si vous êtes dans cette situation ou si les graduations sont très limitées (1-3) alors qu’aujourd’hui on trouve couramment jusqu’à 17 positions possibles, la plus grande prudence s’impose. Avec la notice de votre appareil, vérifiez d’abord le type de feu et sa puissance. Pour éviter tout incident, mêmes si certaines plaques de cuisson équipées uniquement de feux halogènes s’avèrent tout à fait utilisables, dans le doute nous recommandons d’utiliser un diffuseur. Dorénavant vous avez le choix entre celui pour l’induction (Simmermat, cf. ci-dessous) et le modèle ci-dessus (diffuseur gaz) en inox.

Induction

La seule solution actuellement validée consiste à utiliser un mijoteur SIMMERMAT. Il a de plus l’avantage de convenir pour tous types de feux. Sa conception particulière évite une élévation anormale de la température de la plaque, source d’endommagement de l’électronique. Notez que ce diffuseur léger est optimisé pour le mijotage, attention donc à ne pas monter le chauffage trop rapidement, par (mauvaise) habitude, sous peine de le déformer. Moins souple que le gaz, l’induction associée à ce diffuseur est à ce jour le système électrique le plus fiable pour l’utilisation d’une poterie culinaire. A titre indicatif, la puissance électrique que nous utilisons est d’environ 100W en préchauffage, 300W en début de chauffage puis en mijotage et au maximum 500W en montée si nécessaire (mais toujours en passant par les étapes intermédiaires !). Le bémol est l’évolution récente du marché.

Evolution récente

Bonne nouvelle : il semble que les constructeurs font machine arrière et reviennent aux feux radiants. Délaissant la technologie halogène, le discours mettant en avant une puissance de feu disproportionnée s’est reportée sur les plaques à induction. Il faut donc être très critique lors d’un achat de plaques à induction dernier cri. Vérifiez bien les possibilités d’utilisation au ralenti (nombre de graduations entre 0 et 500W) et comparez avec une plaque à feux radiants. On voit clairement une différence de marketing.

Autres systèmes de chauffage

Cette poterie culinaire peut s’adapter à bien d’autres situations : dessus de cuisinière, loge d’un poêle de chauffage, four en pierre, etc. Dans tous les cas les précautions sont toujours les mêmes : pas de contact direct entre une cocotte froide et une surface à température élevée. Le cas échéant intercalez un carreau ou des cales en terre cuite pour amortir la montée en température. Le grandes cuisinières ont normalement une zone tiède qui convient parfaitement à ces poteries. Dans le doute, pour des conseils d’utilisation adaptés à votre situation, contactez-nous, avant, de préférence !

Préchauffage

Plus une cocotte est lourde, plus il faudra prévoir un temps de préchauffage à feu doux le temps de préparer vos ingrédients. La plus longue est la grosse marmite LJ de 6 à 7 litres tandis que les plus rapides sont les modèles AM en raison de leur légèreté. Vous pouvez aussi faire préchauffer votre cocotte au four, sans le couvercle, bien sûr. Sur une source de chaleur, une astuce consiste à verser un petit verre d’eau dans la cocotte fermée. En s’évaporant, cette eau va réchauffer toutes les parois beaucoup plus efficacement qu’un simple préchauffage à sec. Ensuite, si elle est inutile à la cuisson, il suffit de s’en débarrasser.

Plat à tarte ou à gratin

Pour que vos tartes ou autres gâteaux se détachent facilement, beurrez ou huilez très légèrement le fond du plat puis saupoudrer immédiatement de farine. Pour le pain dans le plat à gratin, remplacez la farine par du couscous, plus efficace. Bien sûr pas d’ustensiles en métal ! Privilégiez le bois.

Feu ou four  ?

C’est une question de temps de cuisson. Le four ne devient intéressant qu’à partir d’une heure de cuisson environ. A température modérée et il est irremplaçable pour les mijotages longs, la chaleur étant plus homogène. En deçà d’un heure de cuisson (ou plus pour certains riz ou encore les haricots secs par exemple), la plaque de cuisson reste la solution la plus avantageuse. De même, une cocotte de 5 litres a davantage sa place au four qu’une cocotte de 2 litres.

Pour d’autres conseils d’utilisation plus spécifiques, n’hésitez pas à parcourir nos recettes ou à nous contacter.

Et l’entretien ?

L’entretien ne pose aucune difficulté. Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante. Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ». Privilégiez les modèles en vente dans les magasins bio : de préférence des brosses végétales. Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude. Evitez tout ustensile métallique et bannissez toute éponge à récurer classique. Prenez l’habitude de placer votre cocotte de préférence sur une étagère à l’air libre. Vous éviterez ainsi la tentation de la ranger dans un placard avant qu’elle soit bien sèche. Placez le couvercle sur la cocotte mais renversé et décalé de manière à faciliter le séchage interne.

La « Hotline »

Si vous constatez quoi que ce soit qui vous parait anormal, une situation que vous ne savez pas comment gérer, une recette que vous ne savez pas adapter à la poterie ou tous conseils d’utilisation personnalisés pour l’usage de ces poteries culinaires, le mieux est de nous contacter dès que possible (téléphone et email) plutôt que de vous lancer dans des expérimentations hasardeuses. Si un échange est nécessaire nous vous demanderons de bien vouloir nous faire parvenir des photos afin de répertorier l’incident.

Dans la rubrique « Recettes » vous trouverez d’autres conseils d’utilisation ainsi que des exemples-types ; là encore commencez par l’introduction et parcourez la liste de nos recettes.

dernière mise à à jour : 13/11/2018