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Joues de porc confites aux légumes d’hiver

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 joues de porc (les gros mangeurs de viande seront frustrés, mais c’est un bon exercice !)
• 3 belles carottes
• un gros oignon, doux de préférence
• 2 petits poireaux
• quelques champignons (facultatif)
• persil, ail, laurier, sel, épices (cf ci-dessous)
• 10-15cl de vin blanc
• un peu de (bonne) sauce tomate
• un peu de miel

Temps : environ 1/2 heure de préparation sur le feu et 2h1/2 de mijotage au four.

Préparation

Pour cette recette de joues de porc confites nous avons utilisé la sauteuse Oyera LJ30. Si vous devez préparer des quantités plus importantes il faut passer à des cocottes de 5 à 7L.

Les épices

Avant de faire quoi que ce soit mettre la cocotte à préchauffer à feu moyen sur le feu (avec diffuseur sur le gaz). Commencez par préparer votre mélange d’épices. Ce que nous avons recherché ici ce sont des saveurs chaudes mais sans que l’on puisse identifier clairement un épice à la fin ;  il y a donc beaucoup d’ingrédients mais en petites quantités :

2-3 clous de girofle suivant leur force (risque de dominante) ; quelques graines de : coriandre, poivre blanc (Penja, si possible) et baies roses ; une bonne pincée de graines de cumin et une plus modeste de macis de muscade (attention, parfum puissant). Bien réduire en poudre au mortier. Puis ajouter une bonne « giclée » de gingembre et de cannelle en poudre (attention aussi à la cannelle). Au total vous devriez avoir environ 2 cuillerées à café rases, cela suffit amplement. Enfin, ajoutez 2-3 feuilles de laurier, là aussi en fonction de leur parfum.

Les légumes

Ensuite commencez à préparer vos légumes puis ajoutez une cuillerée à soupe d’huile et vos épices dans la cocotte. Mettez votre four à préchauffer sur 165°C (environ).

Emincez grossièrement l’oignon puis découpez vos carottes en rondelles de 2-3 mm ; enlevez le gros du vert des poireaux, vérifiez bien l’absence de sable entre les feuilles, fendez-les en deux et émincez-les.

Dès que l’huile est chaude mettez y les joues de porc à colorer avec l’oignon émincé. Il doit y avoir une toute petite réaction avec l’huile, sans plus. Dès qu’une face est colorée (on ne cherche pas à saisir) retournez-la.

Lorsque les deuxièmes faces sont colorées ajoutez le vin blanc. Ce peut être un vin blanc plutôt sec mais un vin moelleux comme un Bergerac par exemple serait un bon choix ; dans ce cas ignorer le miel dans l’étape suivante. Pendant ce temps dans un grand bol délayez une bonne cuillerée à café de miel dans de l’eau chaude avec la sauce tomate (une dizaine de cuillerées à café). Vérifiez grossièrement l’équilibre acidité – sucre et ajoutez éventuellement du piment doux sans excès pour relever tout ça.

Ajoutez le poireaux émincé et les carottes en rondelles ainsi qu’une petite poignée de persil plat grossièrement découpé et 2 gousses d’ail en chemise. Le tout doit couvrir les joues. Puis arrosez avec votre bouillon de tomate et salez modérément. Les joues devraient être à moitié immergées. A la fin elles y seront presque complètement. Il ne vous reste plus qu’à mettre le couvercle et à enfourner. Tout cela a dû vous prendre environ 30 minutes, guère plus.

Cuisson

Après une heure de cuisson, retirez la cocotte du four pour inspection (n’oubliez pas de préparer un dessous de plat approprié). Retournez les joues et mélangez bien les légumes qui doivent maintenant être tous au contact de la sauce. Goutez pour vérifier l’équilibre, le sel et l’absence de dominante marquée d’un épice (toujours difficile d’y remédier, sauf la prochaine fois !). Toute la difficulté est de doser chaque ingrédient de manière à ce qu’il apporte quelque chose sans prendre le dessus.

Remettre au four pour encore 1h30, cela devrait suffire. La viande devrait se détacher très facilement à la moindre pression sans pour autant se disloquer en morceaux d’elle-même comme dans une cuisson excessive et totalement immergée. Ceci est une version relativement rapide. Elle peut se faire à plus basse température et plus longtemps, de nuit par exemple, mais par précaution il vaut mieux mettre plus de bouillon. Or, après essais c’est la présente version que nous avons trouvée la plus goûteuse. A accompagner d’un simple riz blanc (au sens non aromatisé) ou d’une simple purée de pommes de terre, par exemple. Nous n’irons pas jusqu’à vous recommander un vin en particulier mais vous aurez compris qu’il faut oublier le beaujolais nouveau avec ce type de plat aux arômes puissants.

Joues de porc confites aux légumes d’été

Changement de saison et de saveurs pour cette variant de joues de porc version été. On oublie donc les carottes et à la place on met  deux gros poivrons rouges bien charnus, simplement coupés en 2. Placez les joues de porc sur un 1/2 poivron. A la fin de la cuisson on ajoute des fèves que l’on aura précuites à part. Au final cela donne un plat très coloré.  Ici nous avons utilisé une marmite Oyera modèle AM rétro de 2,5 litres.