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A propos de la morue

Un site dédié à une poterie culinaire portugaise sans recette à base de morue ça ne fait pas sérieux, donc réparons. Bon, la morue, sur place tout est très bon, simple mais bon. De là à la cuisiner soi-même c’est une autre affaire. D’abord il faut être conscient que la morue ne tombe pas du ciel en quantité illimitée, donc, pour d’autres raisons que la viande, toute personne soucieuse des équilibres naturels considérera la morue comme une denrée d’exception.

Par ailleurs les techniques de préparation traditionnelles de ce poisson, d’où qu’elles soient, ne sont pas des modèles de cuisine diététique à promouvoir. Donc allons-y pour notre kilo de morue annuel.

Il faut d’abord la faire dessaler, c’est même l’opération qu’il faut préméditer avant tout. Un minimum de 24h semble raisonnable, en changeant l’eau plusieurs fois surtout au début où il faut renouveler l’eau jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Enfin le jour J arrive. Des idées de recettes vous en trouverez à la pelle sur internet, avec parmi les plus courantes, les acras, les beignets, la brandade, etc. A croire qu’une bonne partie de la planète en a fait une compétition gastronomique !

Pourtant nous n’avons rien trouvé qui pourrait se transposer sans quelques remaniements. Ce qui suit manque un peu d’imagination et toutes les étapes ne sont pas à notre goût mais il fallait faire vite, donc pour les détails on verra plus tard. Mais en compensation vous aurez 2 recettes pour le prix d’une avec un brin d’originalité dans la seconde, malgré tout.

Ingrédients

• environ 1 kg de morue (qui va fondre de 50% au dessalage) – soit 2 beaux filets
• 1 kg de pommes de terre
• une courge butternut (1,5 kg utilisée pour 3 recettes)
• un gros oignon (>300g)
• huile d’olive, de la meilleure, c’est indispensable !

Pour le reste nous verrons en cours de route.

La cuisson de la morue

Pochée dans du lait (celui qui vous convient, pour cette fois nous avons pris du lait de soja) aromatisé de laurier et de thym (ou à défaut d’herbes de Provence). Cette opération est sensée débarrasser la morue de ses dernières traces de sel et l’aromatiser. Nous avons  utilisé la cocotte basse AD21 qui convient parfaitement ; le lait doit couvrir la morue. Mise à feu moyen à froid jusqu’à ce que le couvercle devienne chaud (c.à.d à la limite du touchable, soit 60-65°C). A une allure de chauffe raisonnable cela prend 30-40 min. A partir de là, laisser 1/4 d’heure de plus au ralenti puis éteindre et mettre la cocotte en sécurité sur une planche de bois. Oubliez-là le temps de faire la suite, la morue ne va pas s’échapper mais infuser dans le lait chaud et parfumé.

La cuisson des pommes de terre

Dilemme : cuire en poterie ou dans une simple casserole en inox ? Compte-tenu de la suite nous avons privilégié la poterie mais pour ce type de cuisson ce n’est pas décisif. Cuisson à la vapeur, les pommes de terre sont arrosées d’un peu d’eau. Les cocottes de type AD* à petit fond conviennent bien pour cela. Même à feu soutenu il faut bien compter  30 à 40 mn suivant la taille. Mettre au minimum et vérifier la cuisson des pommes de terre, éventuellement prolongez de quelques minutes si nécessaire. Ensuite versez le tout dans une passoire et récupérer la cocotte chaude pour l’étape suivante.

La cuisson de la butternut

Soit une butternut d’environ 1,5kg. On l’épluche et on la découpe en petits dés d’environ 2 cm de côté. Mettre les cubes de butternut dans la cocotte. Ajoutez un petit verre de lait (même remarque que précédemment) pour faciliter la cuisson à l’étuvée, salez et en avant toute. La cuisson étant assez rapide (et en plus la cocotte est déjà chaude)  il faut y jeter un oeil au bout de 20 minutes environ puis suivre de près si nécessaire.

Oignons, ail et persil

Elle peut être menée en parallèle avec les étapes précédentes. Emincez un gros oignon et le faire fondre dans de l’huile d’olive dans un poêle LJ, bien sûr. Quand l’oignon devient translucide ajoutez quelques gousses d’ail écrasées et un bon bouquet de persil plat ciselé. Vous pouvez éventuellement poser un couvercle de cocotte par dessus la poêle. Cette étape va prendre également 30-40 min à petit feu d’où l’intérêt de la mener en parallèle.

Vous avez fait l’essentiel, il ne reste plus qu’à sortir la morue et la laver des herbes, etc. Pesez-la, vous aurez une surprise : elle doit avoir diminuée de moitié ! Ensuite, comme dans la plupart des recettes vous l’effeuillez en éliminant ce qui est superflu comme les arrêtes.

Gardez quelques pommes de terre de côté pour une petite gâterie. Coupez le reste en rondelles assez épaisses pour qu’elle se tiennent toutes seules. Prenez un plat à gratin (nous avons utilisé le plat rond rond à gratin LJ25), beurrez l’intérieur à l’ail puis disposez une bonne couche de pommes de terre de manière à fermer l’accès au fond du plat. Puis parsemez un peu du mélange oignon, ail et persil puis c’est au tour de la morue émiettée.  Arrosez bien de bonne huile d’olive. Et on recommence.

Si vous n’avez pas de couvercle de cocotte à poser sur ce plat il est préférable de terminer par une nouvelle couche de pommes de terre. Sinon ce n’est pas nécessaire mais enfournez avec un couvercle, une bonne 1/2 heure à 180°C (bien moins en réalité). Au-delà vous pouvez découvrir pour laisser légèrement gratiné la couche supérieure, sans excès. Ce plat doit plus rappeler la consistance d’un bon tajine au poisson frais plutôt que celle d’un gratin de pommes de terre à la morue. Quand vous vous servirez, dès que vous y avez accès, prendre le jus et l’huile d’olive du fond et bien arroser le reste.

Les galettes

Passons aux amuse-gueules. Ecrasez les pommes de terre restantes à la fourchette et ajoutez-y environ 50% de butternut que vous allez également réduire en purée. Faites de même avec le reste du mélange d’oignon, ail et persil ainsi que la morue. Puis ajoutez-y 2 oeufs battus et un peu de purée de piments suivant ce que vous avez à votre disposition. Prenez des petits moules légèrement huilés (les moules à tapas LJ15 sont parfaits pour cela) et remplissez-les avec ce mélange.

On pourrait les mettre à cuire sous cette forme mais nous avons préféré les démouler dans le grand plat à paëlla AM25. Mettre au four juste sous le gril à 180°C et surveillez… A retirer dès que c’est bien coloré (badigeonnez le dessus avec un peu d’huile d’olive). Vous l’aurez compris le but du jeu est d’éviter la friture des acras  ou des beignets. C’est un peu plus long à cuire mais ça en vaut la peine. La courge butternut apporte son lot de sucre qui vient contrebalancer le piment. C’était l’idée de départ et ça marche.

Bien entendu il vous reste de la butternut, alors pourquoi ne pas en faire un soufflé ? (cf. recette suivante). Au total, pour ces 2 recettes nous aurons utilisé 2 cocottes , une basse et une plus compacte, une poêle, un plat à gratin et un grand plat à four.