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Quoi de plus simple qu’une purée de pommes de terre, nous direz-vous ? Oui et non, vous savez peut-être que la purée fût un des plats phares du célèbre chef Joël Robuchon. Tout ayant déjà été dit sur le génie du grand homme nous n’allons pas en rajouter mais on ne peut pas ne pas le citer, au moins comme source d’inspiration.

La vitelotte

Encensée par certains, tout juste bonne à décorer pour d’autres, cette pomme de terre presque noire ne fait pas l’unanimité. Il en est des pommes de terre comme d’autres fruits et légumes ainsi que leurs produits dérivés, tous les goûts sont dans la nature. Et il est bon de rappeler à notre ego franco-français que par rapport à une bonne partie de l’Amérique du Sud nous sommes à peu près aussi ignares en pommes de terre qu’eux-mêmes l’étaient en vin et fromage il n’y a pas si longtemps. Nombre de leurs recettes traditionnelles comprennent une liste de variétés de pomme de terre qui nous sont parfaitement inconnues. Bien entendu, nos goûts sont assez différents. Aussi la notion de « bonne » ou « pas bonne » variété est toute relative.

Donc libre à chacun d’aimer ou de ne pas aimer la vitelotte. Cette variété n’est pas toujours facile à trouver et encore moins en bio. Il faut dire que la belle est capricieuse et sensible au mildiou, ceci peut expliquer sa rareté. Pourtant, vu sa teneur en anthocyanine elle a de quoi séduire un certain public avide d’aliments-médicaments et sa culture est certainement amenée à se répandre, y compris en bio. Cela dit, sans changer de couleur ou presque, on peut lui préférer une autre espèce, pas forcément plus facile à trouver d’ailleurs mais plus courante en bio : la bleue d’Artois à notre avis plus goûteuse et plus polyvalente.

Comment cuire les pommes de terre en cocotte

Choix de la variété et de la cocotte

Si vous parcourez des recettes de purée vous y lirez le plus souvent qu’il faut cuire les pommes de terre spéciales purée, épluchées et coupées en morceaux, et à grande eau salée. Nous allons faire à peu près le contraire. D’abord nous choisissons une variété à chair ferme (vitelotte, ratte, etc.), de taille modeste, typiquement un oeuf de poule. Bien sûr, interdiction formelle de l’éplucher sous peine de perdre sels minéraux et autres ingrédients potentiellement intéressants. Or donc, nous allons la cuire en cocotte avec un minimum d’eau pour former une atmosphère humide. Soit exactement ce qu’un four à vapeur essaye de reproduire à grand renfort de technologie.

A moins d’avoir un grand nombre d’invités, une petite cocotte suffit amplement. Notre préférence va à la mini-sauteuse AM d’un volume actuellement de 2,5 litres environ. Pour 2 personnes il suffit de remplir la cocotte aux 2/3 sans trop faire d’efforts de rangement et d’arroser avec 50 ml d’eau (environ 4 cuillerées à soupe). Mettre ensuite à feu moyen environ 40 minutes. Pour cet ultime essai avant mise en ligne nous avons voulu savoir quel poids nous pouvions loger dans notre prototype de 1,7 L. En faisant un effort de rangement, nous sommes arrivés à y mettre environ 1,2 kg, largement suffisants pour 5 personnes !

La cuisson à l’étouffée

Comme nous l’avons dit ailleurs pour la cuisson du riz, la pomme de terre est l’autre contre-exemple notoire d’aliment qui ne peut pas se cuire à trop basse température sous peine d’allonger le temps de cuisson de manière exagérée. Donc oubliez le test de la main. Dans ce cas, en pratique le couvercle de cette petite cocotte atteint allégrement les 75°C. Soit un peu comme avec les soupes, et à mi-hauteur, la température des parois approche les 85°C. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’une lame de couteau peut les traverser facilement, ce qui reste approximatif. Idéalement, à l’ouverture il ne devrait pas rester d’eau au fond.  Là où les pommes de terre touchent les parois elles ne sont ni brûlées, ni bouillies. Elles restent parfaitement fermes et ne s’effritent absolument pas.

Au début c’est un peu déroutant et on croit souvent qu’elles ne sont pas assez cuites. Pensez au test du couteau ou mieux encore, goûtez-les pour vous en convaincre ! Ce n’est ni une cuisson comme dans un auto-cuiseur, ni une cuisson de type diable qui fait plutôt des pommes de terre rôties. Encore qu’il faudrait distinguer « diable sec » et « diable humide ». C’est une cuisson à l’étouffée, qui utilise juste ce qu’il faut d’eau d’eau pour créer de la vapeur nécessaire à la cuisson. Bien sûr ce principe est applicable à d’autres légumes, racines ou tubercules. Nous en donnons des exemples dans d’autres recettes.

En conclusion, il est donc possible de cuire plus d’un kilo de pommes de terre avec un minimum d’eau dans une petite cocotte, c’est le message principal de cette recette-type. Certes c’est un peu long mais le résultat le justifie. Ces pommes de terre peuvent ensuite s’utiliser de bien des manières, froides ou chaudes.

La purée de vitelottes

A partir de là chacun peut procéder suivant ses habitudes. Ce qui est intéressant à tester c’est le goût et la texture des pommes de terre que donne ce mode de cuisson. Au fait, n’oubliez pas de saler. Certes, on peut facilement remplacer le lait de vache par un lait végétal. Mais franchement, à ce jour nous n’avons pas trouvé de substitut acceptable sur le plan gastronomique. Concernant le beurre, on peut réduire là aussi son usage avec une crème végétale. Y compris cette fois la crème de soja, cela reste mangeable… Mais quelle tristesse ! Alors qu’il suffit d’un peu de beurre pour transformer ce plat on ne peut plus simple en quelque chose d’exquis. Ajoutons que la purée de vitelotte est aussi un régal pour les yeux. Décorez d’un brin de persil plat ou de coriandre fraîche suivant les goûts.