Recettes pour nos plats et cocottes en terre cuite

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Chouette, des recettes inédites pour ma cocotte !

Quitte à vous décevoir, l’objectif de nos recettes n’est pas tant de vous proposer des idées originales que d’illustrer ce que l’on peut faire avec ces cocottes en terre cuite noire. Et plus particulièrement d’illustrer les modes de cuisson que nous recommandons à partir d’exemples relativement simples. En effet, pour tirer le meilleur parti de ces plats et cocottes en terre cuite les débutants devront accepter de remettre en question ce qu’ils ont appris jusque là. Mais bien entendu rien ne vous oblige à nous suivre dans notre démarche. Toutefois, sachez bien que chaque terre cuite a un mode d’emploi spécifique, celui que nous préconisons n’est pas forcément transposable tel quel à un autre type de poterie culinaire et vice et versa.

A chaque matériau sa cuisine

De même, n’allez pas croire que vous obtiendrez un résultat comparable en suivant à la lettre nos conseils avec une marmite en fonte ou une sauteuse en inox. En effet, à chaque matériau correspond une manière de cuisiner bien particulière. C’est pour cela que nous mettons à votre disposition quelques articles techniques. Si vous faites l’effort de les parcourir, même si vous ne comprenez pas tout du premier coup il en restera forcément quelque chose. Pour celles et ceux qui ont utilisé un peu de tout au cours de leur vie, que ce soit à titre personnel ou professionnel, tout cela n’est que lapalissade, mais pour le commun des mortels pour qui cuisiner est soit une corvée soit un luxe, au contraire tout cela est bien compliqué si ce n’est dissuasif. Se réapproprier notre alimentation est une démarche à long terme qui demande un certain engagement personnel.

Les blogs de cuisine

Les recettes que nous mettons en ligne ne sont pas à prendre au pied de la lettre (parfois nous donnons des variantes, ensuite c’est à vous de les personnaliser). Par contre, assurez-vous de bien comprendre l’idée directrice. Vous trouverez plus de blogs de cuisine que vous ne pourrez jamais en consulter. La qualité va d’excellente à lamentable et ce sur tous les plans. Les erreurs grossières en matière de nutrition, l’absence de questionnement à propos de la provenance des ingrédients, de leur qualité, de leur impact social et environnemental, etc. est plus souvent la règle que l’exception. C’est ainsi qu’on y trouve souvent des produits issus des grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, de la « cuisine » en auto-cuiseur ou au four à micro-onde, des surgelés, des conserves, etc. Il y a des dizaines, peut-être des centaines, mais pas des milliers de blogs d’excellente qualité ; à chacun de trouver ses affinités.

Les produits que nous utilisons

Concernant les produits que nous utilisons, pratiquement tout provient des circuits bio et autant que possible locaux. Le reste vient de producteurs locaux dont certains ont renoncé à la certification bio (avec raison, mais ceci est une autre histoire), d’autres qui sont en conversion et d’autres qui n’y seront jamais car n’en voyant pas la nécessité (même remarque). Autres exceptions : certains produits introuvables ou trop rares en bio, telle notre aubergine favorite omniprésente sur les marchés italiens, ou encore la coriandre fraîche dont on doit la présence à la demande nord-africaine et asiatique, ainsi que certains fruits tropicaux, à petite dose (ce qui est déjà trop, oui nous savons…).

Végétarien ou non ?

Des recettes pour tous les goûts

Nous respectons le choix des végétariens et des vegans, mais à titre personnel nous nous contentons de limiter notre consommation de viande à un niveau largement « soutenable » sur le plan écologique. Nous avons la chance de vivre dans une région où subsiste un élevage de qualité à petite échelle, qui est le meilleur garant du maintien d’une activité paysanne sur des terres ingrates sinon vouées à l’abandon. Évidemment une production aussi modeste n’est pas en mesure d’alimenter les BBQ d’été de toute la région ; c’est donc un privilège dont nous usons avec parcimonie.

Si dans certains cas il est possible de se contenter d’un apport carné infime, la meilleure manière de faire baisser la consommation de viande de manière drastique est d’introduire massivement la cuisine végétarienne dans son quotidien sans nécessairement en faire un dogme. Nous avons aussi la chance d’avoir à notre disposition une grande variété de légumes dont beaucoup sont cultivés en agro-écologie ; là encore c’est un privilège et cette fois nous en usons sans retenue. En conclusion vous trouverez des recettes pour à peu près tout le monde mais les gros consommateurs de viande n’y trouveront pas leur compte, c’est évident. Mais les quelques exemples à base de viande devraient suffire à les rassurer.

Or donc, amis végétariens et vegans, si vous avez compris ce qui précède, vous ne serez pas étonnés de rencontrer une bonne proportion de recettes classées « non végétariennes » pour lesquelles il est trivial de supprimer le faible apport carné. Chacun réalisera la variante qui lui convient le mieux.

Comment utiliser cette page

Cette page est une autre manière de présenter les recettes végétariennes ou non (cf. remarque ci-dessus) que vous pouvez retrouver dans les « ARTICLES » (colonne de droite) qui complète les conseils d’utilisation ainsi que quelques articles techniques. Une fois de plus, l’objectif n’est pas de faire assaut de créativité comme dans un blog de cuisine mais avant tout de vous accompagner par des recettes simples permettant d’illustrer l’utilisation de ces cocottes en terre cuite dans certaines situations.  Ceci explique la longueur de certaines recettes mais cela n’a rien à voir avec leur difficulté ; d’ailleurs avec le temps les recettes ont tendance à raccourcir, peut-être trop d’ailleurs.

Finalement, rien ne vaut une mise en situation réelle  pour aborder les avantages de cette terre cuite, les précautions d’emploi et diverses astuces propres aux divers modes de cuisson que permet cette poterie culinaire. C’est pourquoi nous avons essayé de classer les recettes par dominante (viande, légume, légumineuse…). Ainsi, si vous voulez faire une daube, recette actuellement absente, visitez les recettes du groupe « Plats mijotés », c’est là où vous avez une chance de trouver réponse à vos questions. Et si vous ne trouvez pas il ne vous reste plus qu’à nous contacter ! Ce classement est encore très approximatif mais nous espérons qu’il facilitera vos recherches. Enfin n’oubliez pas que vous avez toujours la possibilité de faire une recherche sur un mot-clé, en haut à droite de la page.

Catalogue de nos recettes

Plats mijotés : ou l’art de prendre son temps

  • Queue de bœuf (l’archétype du plat qui peut mijoter une journée ! A réserver aux passionnés).  – recette à venir – La viande doit d’abord pouvoir se détacher facilement des os. Pour le jumeau, le paleron ou d’autres morceaux épais, la viande doit être assez tendre pour être divisée en morceaux plus petits avant de poursuivre le mijotage. Pour ce type de plat nous lançons systématiquement la cuisson au four et de nuit à 100°C (plus proche de 90°C, en pratique) de manière à oublier la question du temps de cuisson qui peut rebuter plus d’un débutant avec ces morceaux tantôt délaissés, tantôt recherchés.
  • Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »). Les daubes, les tajines, etc. sont des cas intermédiaires, c’est l’épaisseur des morceaux et aussi leur nature qui décident du temps de cuisson. Plus le temps de cuisson est long, plus la garniture n’a qu’un rôle aromatique.

Légumes (cuisson à l’étouffée, au four…) et fruits

D’abord, comprendre que chaque légume est un cas particulier et qu’un dogme comme la cuisson sans eau et sans matière grasse n’a pas sa place en cuisine.

Légumineuses

Le type d’aliment par excellence pour lequel la terre cuite est absolument irremplaçable. (nos conseils)

Céréales

Comme les légumineuses mais avec la proportion d’eau ajustée de manière plus rigoureuse. (nos conseils). Les pâtes et le riz mériteraient une section à part entière tant il y aurait à dire…

Viandes rôties four : savoir faire plaisir à l’œil comme au palais

Four

Quelques exemples de recette, soit classiques soit détournées, donnant avec priorité au four, au moins pour la phase finale

Vidéos et Diaporamas

Vous pouvez aller directement à notre chaîne Youtube : https://www.youtube.com/c/Cocinabio

ou explorer les recettes ci-dessous :

Vous trouverez ci-dessous un lien vers notre album photo de recettes en tous genres. Vous n’y trouverez pas d’explication mais cela peut vous donner une idée de ce qu’il est possible de faire.

Recettes pour poterie culinaire Oyera
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