Notre gamme de sauteuse, marmite et cocotte en terre cuite
La gamme de poterie culinaire Oyera en terre cuite noire de Molelos peut inclure des formes traditionnelles (par exemple le plat tordu), chaque potier ayant sa propre version, des créations personnelles propres à chaque potier (par exemple la série « rétro » AM). A ces exceptions près, nous avons conçu nous-même chaque modèle de cocotte, marmite et sauteuse en fonction de nos propres critères. La plupart des cocottes acceptent un couvercle d’un autre potier, aux variations de taille près inhérentes à la poterie culinaire artisanale. Mais chaque potier a son propre style aisément reconnaissable.
Oyera est en vente sur Cocinabio
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Sécurité alimentaire
Le principal ingrédient de cette terre cuite est un grès réputé qui doit sa couleur presque blanche à sa haute teneur en zircon. Mais pour transformer ce grès en terre cuite noire il faut y ajouter un peu d’argile rouge (riche en oxyde de fer) issue de la région de production. C’est l’équivalent d’un alliage dans le monde des métaux. Toutes ces terres sont naturelles et il n’y a aucun colorant, vernis ou émail. Toutes nos poteries culinaires sont estampillées aptes au contact alimentaire. Le symbole européen « verre + fourchette » indique l’aptitude au contact alimentaire (Règlement CEE n°1935/2004 relatif à la migration du plomb et du cadmium, en pratique non détectable par les méthodes accréditées par la norme). Sur cette base chaque atelier établit sa déclaration de conformité (ici « Artantiga »). Afin de protéger une activité encore importante pour le Portugal, les autorités portugaises sont particulièrement exigeantes sur ce chapitre. Il y a une stricte obligation du tampon « verre+fourchette », des analyses annuelles, etc.
Traçabilité
De plus, comme indiqué sur la photo ci-contre d’une cocotte AM, tous les articles comportent les indications suivantes gravées dessous ou sur le côté. On peut y lire le nom du potier ou de son atelier (ici « Olaria Moderna ») et le lieu de production (Molelos).
Une notice comportant les conseils d’utilisation, également présents et à jour sur ce site, accompagne chaque cocotte. Vous y trouverez également nos coordonnées légales en tant que fabricant-importateur, conformément à la législation française.
De l’importance de la forme d’une cocotte
Sur une plaque de cuisson, plus le fond est large et la hauteur basse, plus le fond a un rôle prédominant dans la cuisson. On parle alors de cuissons sèches, à tendance rapide. Il faut alors penser à protéger les aliments de cette chaleur à l’aide d’une bonne huile de cuisson. Ce qui ne dispense pas d’une montée en température tout en douceur. Au contraire, un petit fond et une grande hauteur procurent une cuisson plus homogène. C’est typiquement le cas des marmites que l’on destine aux cuissons dites humides, plus longues. On pense bien sûr aux soupes mais aussi aux « ragoûts » de manière générale et aux cuissons par absorption d’eau (céréales et légumineuses).
Bien entendu, dans les deux cas on peut faire des cuissons de légumes à l’étouffée. Mais l’important est de comprendre que vous aurez du mal à faire une soupe dans une sauteuse ou faire revenir vos ingrédients dans une marmite. Une cocotte est un compromis moderne entre ces deux formes extrêmes. Dit autrement, la marmite est une forme ancestrale que l’on imagine bien au-dessus d’un feu de bois. Par contre, la sauteuse est une une sorte de grande poêle à couvercle, à réserver aux cuissons plus rapides.
Gamme LJ
Il suffit de voir les poignées d’une cocotte LJ pour comprendre que cet atelier mise avant tout sur la robustesse de ses produits. C’est donc la gamme recommandée en priorité pour tout usage intensif, type restauration, ou pour quiconque un tant soit peu « agité » ou inquiet vis à vis des précautions à prendre avec une poterie culinaire.
LJ30 (3 litres) est une sauteuse robuste et polyvalente de part sa forme basse et très ouverte. Vient ensuite une cocotte confortable d’environ 5 litres LJ50 ayant le même fond que la sauteuse (soupes, volaille moyenne, plats traditionnels…). Ces récipients se partagent un seul modèle de couvercle, désormais moulé pour garantir d’avoir toujours la même courbure, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Tous ces modèles présentent une bonne fermeture base-couvercle (photo ci-dessus) qui permet de cuire à l’étouffée. Suivant les « cuvées » il peut y avoir des variations de volume, d’où la présence de références de cocotte telles que LJ25, LJ40, LJ45, etc.
Les modèles les plus récents sont des marmites basées sur une forme globulaire. D’abord expérimentée en 2,5L puis en 7L en pensant aux grosses volailles. Ce grand modèle, de même ouverture que la série ci-dessus (donc avec le même couvercle) a été complété par un modèle de 5L, encore plus rond. Son fond et son ouverture sont de plus petit diamètre (donc à couvercle incompatible avec les autres modèles).
Gamme AM
Ce qui prime chez AM, c’est clairement l’élégance et tout est 100% fait main. Là encore l’observation des poignées de cocottes est éloquente. Le polissage est exceptionnel et très régulier d’une fois à l’autre. L’apparence est en général plus satinée et le poids inférieur d’environ 20% à une cocotte LJ de même volume. On recommande donc cette gamme aux utilisateurs qui sauront en prendre le soin que méritent ces beaux objets. En plus de son intérêt propre, la légèreté de ces cocottes est très intéressante pour les végétariens. En effet, l’inertie s’en trouve diminuée et par conséquent le temps de montée en température également.
Cette gamme a compté jusqu’à 5 modèles plus leurs variantes. Dans un souci de simplification nous nous recentrons sur 3 modèles. Tout d’abord la cocotte AM45 dont l’élégance avait été très appréciée dès sa sortie. Mais c’est un modèle difficile à reproduire fidèlement d’une fois à l’autre.
La star de cette gamme est sans conteste la petite sauteuse AM225. D’un volume d’environ 2,25L environ, c’est le colibri de la poterie culinaire : moins de 1,5 kg ! Ell est parfaite pour s’initier aux différents modes de cuisson douce que nous préconisons. En effet, au début, un petit volume est plus facile à maîtriser. Ce qui permet de changer ses habitudes de cuisson en douceur. D’autant plus que ce petit modèle suffit la plupart du temps pour 2 à 4 personnes. Si vous parcourez nos recettes vous comprendrez que c’est un des modèles que nous utilisons parfois plusieurs fois par jour
Aux modèles ci-dessus il faut ajouter un modèle de marmite de style rétro, adapté par AM à notre cahier des charges et décliné en divers volumes allant de 2L à 5L. Nous conservons actuellement le modèle de 3 litres : AM30.
Nos plats à four
Dès lors que la forme interdit l’usage du tour le temps de travail s’envole et par conséquent le prix aussi. De plus, du fait de leur encombrement, les frais de transport sont bien plus élevés que pour des cocottes .
Par conséquent pour proposer des prix de vente modestes au vu de la qualité de cuisson, il faut se limiter aux formes rondes (ou dérivées, comme le « plat tordu »). Et là encore pour abaisser les prix il faut s’en tenir à des formes ultra simples, aux côtés de formes plus travaillées, comme le « plat à paëlla AM », qui restent très abordables.
Plats circulaires
– plat tordu LJ12 : 1,2 litres pour ce classique des restaurants. Bon polissage pour un prix qui se veut très abordable. traditionnellement utilisé pour le riz et dans ses grandes tailles pour les ragoûts. Usage principal : four. A essayer avec des soufflés ou des gratins, excellent résultat et présentation originale.
– Un grand plat rond plus simple que le plat dit « à paëlla », sans poignées mais plus large (D=32 cm) est proposé à un tarif plus avantageux que ce dernier.
– le plat à tarte (LJ), de diamètre 30 cm et d’une profondeur de 3cm. C’est un plat à fond épais (1,7 kg) convenant aussi bien en plat à tartes (salées ou sucrées) qu’en plat de présentation pour conserver au chaud, etc. Très belle finition et l’entretien est d’une facilité étonnante. En effet, ce plat devient peu à peu naturellement anti-adhérent. Vous en trouverez de nombreuses applications dans nos recettes.
Enfin, nous proposons également des formes simples mais indispensables. Nous conservons 2 plats à gratin de 24 à 27 cm de diamètre et de diverses hauteurs.
– La poêle (LJ) : Un seul modèle de diamètre 24cm. Un fond épais et un diamètre limité permettent à ces « poêles » très pratiques de préparer ou réchauffer rapidement quelques portions. L’idée est toujours la même : cuire à coeur sans brûler en surface. Elle peut se trans former en petit plat à tarte.
NB: ne pas utiliser comme une poêle à frire pour saisir à haute température ; même à fond épais et avec cette qualité cela reste de la terre cuite. Comme les poignées des cocottes, le manche reste tiède. Voyez à ce sujet notre article dédié à la poêle. Comme pour le plat à tarte, vous trouverez diverses applications parmi nos recettes.
Plats non circulaires
Dans ce cas le seul moyen de réduire les coûts est la mise en forme mécanique à l’aide d’un moule. Ensuite on doit finir le produit à la main. Quant au polissage, il reste forcément manuel et lui non plus ne peut pas profiter du tour. D’où une envolée du temps de travail total et par conséquent des prix. Pour un plat entièrement fait main il faut compter 50% de plus à la fabrication. Les poignées ont également une forte influence sur le prix. Non seulement elles requièrent un travail exclusivement manuel mais elles compliquent le polissage. D’où là encore une augmentation de prix non négligeable mais bien justifiée. A cela s’ajoute l’impact sur les frais de transport à cause de l’encombrement.
La forme ovale de ce plat le destine clairement au poisson, un ingrédient beaucoup plus présent au Portugal qu’en France. Les proportions sont assez différentes des celles auxquelles nous sommes habitués en France. Par exemple, notez la hauteur du plat. Cela permet d’y ajouter une belle garniture et pour une volaille d’éviter les projections dans le four.
Plus simple car muni seulement de petites anses latérales, suffisantes pour bien saisir le plat, le plat ovale LJ est proposé à un prix très abordable (environ 70€) pour sa taille (43 cm X 28 cm X 6,5 cm).
Enfin, pour les puristes comme lui, AM propose de superbes plats rectangulaires entièrement faits à la main. Prix en conséquence et uniquement sur réservation pour le moment. Comptez donc 110€ pour l’équivalent du plat ovale LJ, 120€ en 50cm de long et 130 € en 55cm.
Et pour finir, un modèle de petit plat rectangulaire très simple signé AD, le genre de plat à tout faire, très facile à ranger.
NB: la disponibilité de ces plats est très aléatoire, consultez notre boutique.
