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La cuisson à l’étouffée

La vapeur d’eau joue un rôle essentiel pour la cuisson de nos aliments. C’est sans doute pourquoi elle donne lieu à toutes sortes de revendications toutes plus farfelues les unes que les autres. Même si on ne peut pas la généraliser, la cuisson à l’étouffée est de loin ce que l’on peut faire de plus sain. Sur ce point, au moins, il y a unanimité. Il est donc important de savoir maîtriser ce mode de cuisson. C’est surtout une question de pratique mais avoir quelques bases de compréhension ne peut pas faire de mal.

Fabrication de la vapeur d’eau

Prenons une cocotte partiellement remplie. Quel que soit son contenu, il contient une proportion d’eau plus ou moins importante, comme notre propre corps. Si l’on veut cuire à l’étouffée il se peut qu’il soit nécessaire d’y ajouter une toute petite quantité d’eau. Le plus souvent, simplement laver les légumes et les mettre dans la cocotte sans les essuyer suffit, mais pas toujours. L’autre partie de la cocotte contient de l’air, initialement l’air ambiant, par conséquent plus ou moins « sec ». Cet air sec n’a d’intérêt que si l’on recherche une cuisson à haute température comme le rôtissage.

Que se passe-t-il lorsque nous commençons à chauffer notre cocotte sur une table de cuisson ? Sans apport d’eau et avec des aliments pauvres en eau, la température des aliments va monter essentiellement par contact avec le fond, puis avec les parois latérales. Mais une telle cuisson à sec est un processus très long, en particulier dans une cocotte en terre cuite. D’où une surchauffe des aliments en contact avec le fond, exactement comme dans une cocotte en fonte !

Application en cuisine

Alors que l’on peut faire beaucoup mieux en confiant la cuisson à la vapeur d’eau. Si nos aliments sont trop pauvres en eau alors il faut les aider avec un petit apport en liquide. C’est là où la pratique nous aide à doser cet apport en eau, entre un peu trop et pas tout à fait assez, heureusement on a une certaine marge de manœuvre. Mais cela dépend de tant de variables impossible à analyser avant chaque cuisson qu’il faut oublier la perfection !

Notre petite réserve d’eau étant en contact avec la partie la plus chaude de la cocotte (le fond qui reçoit la chaleur), elle va rapidement s’évaporer et de plus en plus vite. Donc cela va augmenter la quantité de vapeur d’eau de l’air ambiant dans la cocotte, voire sa pression si celle-ci est parfaitement hermétique. En se condensant au contact de la surface moins chaude des aliments, la vapeur d’eau va lui transmettre une quantité de chaleur importante résultant de cette réversion gaz -> liquide. Puis elle va doucement redescendre vers le fond où elle va s’évaporer de nouveau et ainsi de suite.

Les plus curieux trouverons matière à réflexion dans un excellent article sur l’humidité relative dans Wikipedia. Vous y trouverez également un embryon d’article sur la cuisson à la vapeur.

Intérêt pour la cuisson

Le premier avantage de cette cuisson est que la vapeur d’eau peut atteindre toutes les parties des aliments qui ne sont pas en contact avec les parois. Et c’est cela qui va qui va nous éviter de les surchauffer. Idéalement, en fin de cuisson toute l’eau apportée devrait être à peu près consommée. Les deux extrêmes à éviter sont donc :

– un reste de liquide trop important qui induit un effet bouilli pas franchement recherché

– un fond trop sec trop tôt qui risque de brûler les aliments en contact avec le fond de la cocotte.

Ce sont ces principes que nous utilisons en cuisson ou encore pour préchauffer nos cocottes. Si l’on continue de chauffer, la teneur en vapeur d’eau de la partie haute de la cocotte et entre les aliments continue d’augmenter jusqu’à tendre vers la concentration maximale de 100%. Donc sa température s’approche doucement de 100°C ou peut les dépasser allègrement dans un autocuiseur à pression où elle atteint 120-130°C (*). Il faut ensuite que cette chaleur se propage jusqu’à cœur des aliments. Plus la température de cuisson est modérée, plus la teneur en vapeur d’eau dans la cocotte est elle-même modérée. Mais le temps de cuisson augmente, alors, est-ce mieux ?

Oui, mais à condition de ne pas exagérer dans le sens inverse. Car même à basse température, les nutriments se détruisent, ce n’est qu’une question de temps ! Or si le temps de cuisson est trop long, le résultat est d’aussi mauvaise qualité que s’il est très rapide à haute température, trop de nutriments sont détruits. Cette question est bien documentée depuis plusieurs décennies pour la cuisson des légumes (cf. référence C. Aubert dans « Cuisiner sainement« ). La conclusion est simple : il existe une « fenêtre » de température et temps de cuisson qui optimise la qualité des aliments cuits. La science confirme une fois de plus un adage bien connu : le mieux est l’ennemi du bien. Autrement dit il faut se méfier des extrêmes.

Et en pratique ?

Avec un usage bien compris d’une poterie culinaire on est à peu près certain de ne pas pouvoir cuire trop chaud. Mais peut-on cuire assez vite ? La bonne fenêtre en température se situe à peu près entre 80°C et 100°C, inutile de vouloir préciser davantage. Par contre prenez les 80°C comme un plancher à ne pas transgresser, surtout si votre plat contient de la viande.

En pratique il est assez facile d’évaluer la température moyenne à l’intérieur d’une cocotte sur une plaque de cuisson. Pas besoin de thermomètre, posez votre main près du bouton du couvercle. Idéalement vous devriez être capable de laisser votre main sur le haut de la cocotte de 1 seconde (pour les petits couvercles) à 2 secondes (pour les grands couvercles), le seuil de la douleur se situant vers 60°C. A partir de là vous en déduisez facilement si c’est trop ou pas assez chaud, difficile de faire plus simple.

De même il est bien évident que si vous voyez de la vapeur d’eau s’échapper de votre cocotte, au-delà d’un possible défaut d’étanchéité, c’est que la pression est trop forte car vous chauffez trop fort. Dans ce cas, baisser le feu voire enlevez la cocotte du feu le temps que ça se calme. Et si vraiment c’est grave soulevez délicatement le couvercle pour laisser échapper l’excédent, mais c’est à éviter autant que possible. Comme quoi même une bonne étanchéité de la liaison cocotte-couvercle peut devenir un inconvénient si elle est mal utilisée.

(*) Ceci avec les avantages et les inconvénients que l’on sait : rapidité de cuisson mais une température excessive et un effet lessiveuse à nutriments qui peut être dévastateur. On peut limiter les dégâts en recyclant le liquide en excédent dans les soupes, par exemple.