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Cuisson des aubergines au four

Tout le « secret » de cette recette de moussaka est dans le mode de cuisson des aubergines. Notre préférence va à des variétés italiennes comme la rosa bianca ou la violette de Florence, la variété la plus commune (Barbentane) n’étant utilisée qu’en dernier recours ! Essayez aussi une étonnante aubergine verte thaïlandaise, toute biscornue, et qui peut s’avérer inoubliable. Mais comme tout, cela dépend beaucoup du terroir, de l’homme et des conditions météorologiques.

Pour éviter de les gorger d’huile ou de sel et ensuite les les faire dégorger, elles sont d’abord cuites au four dans le plat à tarte. On dispose des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur en rosace en partant du bord vers le centre. Vous pouvez huiler ou beurrer légèrement le plat pour décoller les tranches d’aubergine plus facilement mais ce n’est pas indispensable.

Température de cuisson: de 150°c à 180°C. Dans notre four, à 150°C le temps de cuisson est trop long et les aubergines ont tendance à sécher si elles ne sont pas assez épaisses. Par contre à 180°C si le résultat est nettement meilleur mais il faut être plus vigilant. Essayez d’abord une température intermédiaire et évaluez le résultat au bout de 30 minutes. Ensuite rectifiez le temps de cuisson ou la température si nécessaire en fonction des caractéristiques de votre four. Ainsi il est possible d’obtenir des aubergines moelleuses sans une goutte d’huile et utilisables pour diverses préparations.

Préparation de la moussaka

Le reste est on ne peut plus classique mais peut facilement être adapté en version végétarienne. Farce à la viande hachée de boeuf (environ 500g pour 3 belles aubergines ; si possible prenez une variété douce et goûteuse, la violette de Vérone ou à la rigueur la blanche, toujours épluchée). Faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile, de l’oignon émincé, du persil plat et des champignons également émincés. Assaisonnez à votre convenance de poivre, cumin, coriandre et rajoutez un peu de sauce tomate bien goûteuse, pas un coulis de tomate. Si vous avez des poivrons ou des piments doux vous pouvez détailler tout ça et le rajouter avec la viande. L’objectif est de la faire colorer et mijoter un peu avec les légumes, sans plus.

Ensuite prenez un plat à gratin comme celui de la photo. Huilez légèrement le fond et commencez à disposer les tranches d’aubergines (si vous voulez les saler à votre convenance, c’est le moment !). Essayez de partagez la farce en 2 ou 3 couches et terminez par une couche d’aubergine.  Pour conclure vous pouvez faire une petite béchamel. Vous la verserez  sur ces lasagnes où on a remplacé les pâtes par des tranches d’aubergine. Eventuellement terminez par un peu de fromage râpé. Il ne reste plus qu’à mettre au four à 165°C une bonne demi-heure, te temps de donner une belle couleur à la surface du plat.

La moussaka et la parmigiana font partie de ces plats méditerranéens où l’on utilise l’aubergine un peu comme des lasagnes et dont la garniture peut être réinventée à l’infini.